GASTRONOMIA DE HUELVA – Lo Mejor del Mar y La Tierra

Durante mucho tiempo se consideró la cocina española como “poco delicada” comparada con la alta cocina francesa. De pronto, hace unos pocos años, la cocina española se puso de moda y unos cuantos chefs innovadores alcanzaron fama internacional. Actualmente muchos de ellos dan giras internacionales multitudinarias, como estrellas del rock, y sus restaurantes se han convertido en lugares de peregrinación que cualquier aspirante a cocinero debe visitar.

La nueva “alta cocina” española es extremadamente innovadora y muchas veces incorpora extraños procesos químicos y mezclas de sabores que deleitan el paladar de los sibaritas.

Frente a esta nueva ola de “haute cuisine” con eñe conviene recordar la tradicional cocina de nuestro país, la que podría considerarse “cocina de verdad”: la que come el pueblo llano, es decir, casi todos. Una cocina fuertemente ligada a la tierra y que, aunque abundante en verduras y pescado (la llamada ?dieta mediterránea?), destaca por sus sabores intensos y por su, en general, fuerte carga calórica, como debe ser la cocina de una tierra cuando sus habitantes tienen una vitalidad especialmente fogosa.

Como ocurre siempre que se habla de España, es muy difícil generalizar. Partiendo de la base de que en todos sus rincones se come bien, resulta que cada región, cada zona, cada provincia, “nación histórica” o como se quiera llamar, incluso cada pueblo, tienen sus características, sus preferencias, sus platos típicos y sus especialidades. Un amante de la buena mesa nunca se aburrirá en España, y si viene a Huelva se llevará más de una sorpresa, ya que el proverbial desconocimiento que se tiene de esta provincia hace que muchas exquisiteces hayan pasado desapercibidas para el resto del país durante siglos.

Cocina característica

La cocina de Huelva se distingue por dos características especiales: en primer lugar, y al igual que todas las demás regiones españolas, se ha visto muy influenciada por la gran cantidad de culturas que han vivido en esta tierra. En segundo, Huelva se ha visto positivamente afectada por su privilegiada localización: situada entre el mar y la montaña y con unas comarcas interiores de gran riqueza agrícola, su cocina tiene lo mejor de cada uno de estos tres ambientes.

Por eso mismo resulta difícil hacer un breve resumen de todas las especialidades gastronómicas de la provincia. Huelva es conocida, sobre todo, por tres productos cuya excelencia es incuestionable: el jamón de la Sierra, los frutos rojos (especialmente las fresas y frambuesas de Lepe y Palos) y los mariscos y pescados de la costa.

Sin embargo, existen otros muchos productos de altísima calidad que se pueden encontrar en Huelva y que (todavía) no han alcanzado la inmensa fama del Jamón de Jabugo: unos vinos blancos excelentes, licores de gran calidad, mosto, aceites de oliva y vinagres que están comenzando a arrasar en todos los certámenes internacionales, naranjas, espárragos y otros productos de la huerta que empiezan a rivalizar con otras zonas de España con una gran tradición exportadora?

Especialidades

Cada zona de Huelva tiene unas especialidades que, en ocasiones, se funden para conseguir un sabor típico onubense que no se puede encontrar en ningún otro lugar. La costa es zona de marisco, es cierto. La gamba de Huelva es una de las más apreciadas del panorama marisquero español, y sobre las coquinas y las puntillitas ya tendremos tiempo de extendernos. Pero tampoco hay que olvidar los chocos (un cefalópodo parecido al calamar), que han dado nombre a los habitantes de la capital -choqueros- y que tiene tantas formas de preparación como permite la imaginación (recomendamos probarlos en salsa, con habas, fritos con un ligero rebozado e, incluso, en albóndigas) ni la gran cantidad de pescados que se pueden conseguir: muchas lonjas de pescado de la provincia se encuentran entre las más importantes de España.

Según vamos alejándonos de la costa comienzan a abundar los platos con productos de la huerta (habas “enzapatás”, potaje de vigilia, garbanzos con espinacas…). Los protagonistas cárnicos son el cordero y el cerdo, pero no se quedan atrás los platos de caza, las setas (en especial los gurumelos) y una repostería que, aunque cercana a la definición de “bomba calórica”, es irresistible.

Una vez en la sierra el cerdo parece convertirse en el centro absoluto, aunque hay una gran variedad de carnes. Entramos en zona de dehesas, encinares y un jamón que hace llorar de emoción a hombres hechos y derechos.

No hay que olvidar otros platos más “typical andaluz” que también se hacen, y muy bien, en casi cualquier lugar de la provincia. Gazpachos, salmorejos, migas, etc., el consabido “tapeo” y los montaditos son inevitables.

Entre los cientos de platos y postres típicos de la provincia podemos encontrar la carrillera de cerdo, la caldereta de cordero, el gazpacho de culantro, revoltillo con tomate, la “pimentá”, las tortas de chicharrones, el potaje de castañas, las “poleás”, la coca, los huevos nevados…

Sólo hay un requisito indispensable: estar abierto a nuevas ideas y no juzgar ciertos platos más “conflictivos” por su aspecto o incluso por su nombre… el que no se anima a probar pijotas, “pelúa”, araña… se está perdiendo

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